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海南鱼煲砂锅留味美味无穷

关注度:19831
来源: 海南日报
2015/11/26
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导读:古人云,食不厌精,脍不厌细。临海而居的海南人自然是喜欢吃鱼,除了蒸煮、煲汤、炖菜等传统做法以外,在海南食谱中,还有一种独特的细致吃法,那就是鱼煲。谈起海南鱼煲,每一条老街巷弄都有,各家也都有自己的秘

  古人云,食不厌精,脍不厌细。临海而居的海南人自然是喜欢吃鱼,除了蒸煮、煲汤、炖菜等传统做法以外,在海南食谱中,还有一种独特的细致吃法,那就是鱼煲。

  谈起海南鱼煲,每一条老街巷弄都有,各家也都有自己的秘方,风味也不尽相同。不同于清蒸或红烧,海南鱼煲则是砂锅留味。每一个砂锅里,都有蔬菜和豆腐作为垫底,不仅保留了蔬菜的清香,还融合了豆腐的清爽嫩滑,让人唇齿留香,回味无穷。

  据海口“资深吃货”贾小林先生介绍,广受食客喜爱的海南鱼煲主要有鲢鱼煲和杂鱼煲两种。鱼煲风味以清炖为主,汤浓,口味清淡而鲜美。鲢鱼煲以鲢鱼为主料,而杂鱼煲则是小条的海鱼配以鲜嫩的五花肉,别有一番风味。

  鲢鱼煲中成分有很多,鲢鱼是主菜,此鱼刺少、肉厚,清鲜、腴美。蔬菜、粉条、豆腐和腐竹等是鱼煲的常用底料,这些菜可不是随意搭配的,而是在鱼煲中发挥着相辅相成的作用。炖在一个煲里,既能去掉鱼的腥味,也融合了鱼肉的味道,又塑造出别样的香味。除了配菜,花椒、胡椒、姜、蒜等调料也是鱼煲很重要的组成部分。每一家店的鱼煲,配菜大同小异,能不能锁住食客的舌头,可全在于厨师对这些调料的掌控。

  鱼肉鲜嫩光滑,椒粒鲜红饱满,葱花翠色欲滴,香菜漫叶舒展,荤的素的全都在锅中码成一座小山堆,热气香味正从浓浓汤汁中鼓鼓地冒出。触之,皮肉分明,形神不散;食之,皮滑肉嫩,肥而不腻。这种鱼煲微辣却不会上火,粘稠而温润,但又不会积多少脂肪,口感很好。最讨人喜欢的,还是那一溜长的宽粉,长的好像永远没个完似的,越吃越有趣味,越吃越回味无穷。

  除了鲢鱼煲,在海南鱼煲中,杂鱼煲可谓深受老海南们的喜爱。杂鱼煲选取好几种不同的海鱼,最好是小条的海鱼。将五花肉切成块,铺在沙煲底部,洒上姜丝,爆上一二分钟,然后放进洗好沥干水分的鱼,倒进豆酱,适当加点水,用中火煮十分钟,揭开砂煲盖,放进葱段,2分钟后收汁关火,一个香喷喷色香味俱全的“杂鱼煲”就可以上桌了。如不怕辣,还可以加上些红辣椒丝,可谓色香味俱全。

  将煮好的杂鱼煲往桌上一放,鲜鲜的鱼汤还“突突”地直冒泡,热气腾腾、余香缕缕,吃时不须再加任何佐料。因为鱼肉中已饱吸了各色佐料的精华,咸淡适宜,肉质酥透,软烂柔滑,很是美味。

  鱼煲虽不是大菜,却也是新鲜可口的家常菜肴。三五好友聚聚,一个几十块钱的鱼煲就足够谈天说地了。当店家美女捧着一锅滋滋作响的鱼煲款款而来,热气在空气中欢快翻腾,浓香由远及近迎面扑鼻,众人说笑声便戛然而止,各自眼馋嘴馋地看着鱼煲上桌,就急不可耐地伸出筷子了。待你吃得满嘴流油,唇齿余香,酒足饭饱后再踏着徐徐晚风悠哉悠哉地晃荡回家,微笑着做一个美美的梦,这一天都圆满了。

  美食指南:食客们纷纷推荐位于海口市文明中路十三小门口旁的鱼煲店,这家是加有酸芋梗和酸笋的传统海南做法,原汁原味,尤其酱料是一绝,再配上香喷喷的鸡饭更是让人吃了也不腻。府城建国路和海府路的丁字路口的鱼煲店,尽管店小,可经济又实惠,味道也不错。而白坡里鱼煲一条街窄窄的小巷里,一整排全是鱼煲店;“鱼煲第一家”、“鱼煲王”、“鱼煲首家”……这里的鱼煲口味偏重一些,全是川味内地做法。



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